Cara pengolahan pangan khas daerah pada umumnya cukup sederhana dengan menggunakan metode dan alat yang sederhana pula. Modifikasi proses dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk. Salah satu contoh modifikasi proses produksi dimanfaatkan untuk membuat asinan menjadi lebih awet. Asinan yang merupakan makanan khas Bogor, pada umumnya hanya dapat bertahan satu hari pada suhu kamar. Alat dan mesin yang digunakan pun cukup sederhana, mudah didapat, dan harga yang dapat disesuaikan dengan kapasitas produksinya. Prinsip yang digunakan pada proses pengolahan asinan Bogor ini dapat digunakan untuk memodifikasi makanan khas daerah yang berbahan buah dan sayur.
Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Asinan di kota Bogor biasa dijual/disajikan dalam kemasan kantong plastik sederhana. Asinan segar ini memiliki pH yang cukup rendah dan cepat mengalami kerusakan. Penyebab utama kerusakan produk asinan adalah aktivitas bakteri yang dapat menyebabkan kebusukan. Proses pembusukan ini dapat dihambat dengan menerapkan teknologi proses panas pada pengolahan asinan. Teknologi ini akan membuat produk asinan menjadi lebih awet sehingga dapat didistribusikan lebih luas.
Proses panas yang diterapkan untuk produk asinan adalah proses pasteurisasi karena pH-nya cukup rendah sehingga target utamanya adalah membunuh mikroba pembusuk. Bahan yang digunakan dalam membuat asinan adalah buah-buahan (nenas, bangkuang, kedondong, pepaya dsb), dan kuah asinan. Alat-alat yang digunakan adalah kemasan cup, pisau, talenan, baskom , panci stainless steel (pengganti tangki pencampuran dan tangki pasteurisasi), kompor, lling sealing machine, literan, timbangan, pH meter, refraktometer, dan lain-lain.
Pada dasarnya pembuatan asinan segar dengan asinan yang dipasteurisasi dalam kemasan hampir sama yaitu melalui proses persiapan buah (pencucian, pengupasan, pemotongan, perendaman larutan kapur, perendaman larutan cuka), dan persiapan kuah asinan.
- Buah yang akan digunakan untuk pembuatan asinan adalah buah mengkal (setengah matang) yang memiliki tekstur masih keras sehingga teksturnya masih tegar setelah melalui proses pasteurisasi. Buah-buahan ini harus melalui proses pendahuluan sebelum dimasukkan ke dalam kemasan.
- Pencucian buah dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada buah. Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit dan bagian yang tidak dapat dimakan lainnya. Buah yang telah bersih dipotong-potong dengan bentuk dan ukuran tertentu sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Untuk membuat tekstur potongan buah menjadi lebih tegar dilakukan perendaman dalam air kapur. Selanjutnya potongan buah tersebut direndam dalam larutan cuka 1% untuk mengkondisikannya pada pH asam. Potongan buah ini siap dimasukkan ke dalam kemasan.
- Potongan buah dan kuah asinan diisikan ke dalam kemasan dengan perbandingan tertentu. Pada proses pengisian ini harus memperhatikan keseragaman jumlah buah sebagai bahan padat. Keseragaman ini sangat penting untuk pencapaian proses panas yang optimal bagi keseluruhan produk. Jika pada pengisian ini tidak seragam maka panas yang diterima produk dalam tiap kemasan akan berbeda. Pada proses pengisian, kuah bumbu harus dalam keadaan panas untuk menciptakan kondisi hot filling.
- Kemasan yang telah terisi harus segera ditutup untuk menghindari kontaminasi. Setelah itu dilakukan pasteurisasi pada suhu 65°C selama 55 menit. Untuk menghindari over cooking dan memberikan shock thermal pada bakteri termofilik, produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dengan air mengalir sampai mencapai suhu 40°C
1. Proses Pengolahan Asinan
Asinan buah sebenarnya tidak memiliki aturan pasti mengenai bahan utama yang dipergunakan. Segala jenis buah yang memungkinkan dapat dijadian asinan, seperti mangga, salak, kedondong, jambu, apel, nanas, mentimun dan lainnya. Namun yang paling umum dijadikan asinan adalah mangga, kedondong, salak, nanas dan bengkuang. Pengolahan asinan meliputi persiapan buah dan persiapan kuah asinan. Setiap jenis buah memerlukan perlakuan yang berbeda, untuk mendapatkan kualitas terbaik. Misalnya saja untuk pengolahan Bengkuang.
- Buah-buahan yang akan digunakan disortir, dipilih buah yang utuh dan tidak busuk.
- Dilakukan pencucian dengan air bersih hingga bersih.
- Pengupasan dan pemotongan buah. Ukuran potongan buah
- sesuaikan dengan kebutuhan.
- Potongan buah direndam dalam larutan kapur 4% selama 2 jam.
- Potongan buah ditiriskan kemudian direndam dalam larutan cuka 1% (dalam air matang) selama 1 jam.
- Potongan buah ditiriskan dan dibilas air matang.
Dari beberapa macam buah yang digunakan proses yang berbeda hanya pada saat perendaman. Misalnnya Potongan buah kedondong ditiriskan kemudian direndam dalam larutan garam 2% selama 24 jam, Potongan buah nenas dan pepaya direndam dalam larutan kapur 0.2% selama 2 jam.
2. Pembuatan Kuah Asinan
Didihkan air dan masukkan gula pasir, cabai merah dan cabai rawit halus, garam dan asam jawa. Masak hingga gula dan asam jawa larut, angkat dan biarkan hingga dingin. Setelah dingin pindahkan kedalam wadah plastik dan barulah bubuhkan cuka kemudian disaring dengan kain saring. Pada proses pembuatan kuah asinan, cuka harus dimasukkan paling akhir saat kuah sudah dipindahkan kedalam wadah plastik. Karena jika menggunakan panci aluminium untuk merebus kuah asinan maka pemberian cuka dapat merusak panci aluminium.
3. Pengisian dan Penutupan
Masukan potongan buah dengan perbandingan tertentu dimasukkan dalam kemasan cup (bengkuang 35%, pepaya 35%, kedondong 15%, dan nenas 15%) hingga total campuran buah mencapai 105 – 110 g). Kuah dimasukkan ke dalam cup hingga berat totalnya mencapai 125 – 130 g (sesuai dengan kapasitas kemasan).
4. Pasteurisasi dan Pendinginan
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada makanan. Produk asinan yang sudah dikemas dipasteurisasi pada suhu 65°C selama 55 menit kemudian didinginkan dengan air mengalir sampai suhu mencapai 40°C.
5. Pengemasan dan Pelabelan
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non-pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan – keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan.
Setelah dilakukan proses pendinginan, dan diangin-anginkan (agar airnya kering), dilakukan pemberian label. Beberapa informasi yang dapat disampaikan melalui kemasan antara lain adalah: Nama produk, Nama Produsen, Alamat produksi dan telephon yang bisa dihubungi, Komposisi, Kandungan gizi, Cara penggunaan, Kontra indikasi, Tanggal kadaluarsa, Nomer produksi.
Kemudian asinan dikemas ke dalam karton. Setelah itu sebelum dipasarkan, dilakukan inkubasi 2-3 hari, untuk melihat kestabilan mutu produk tersebut. Pada karton ditulis saran cara penanganan produk tersebut, yaitu harus disimpan di suhu sejuk, tidak boleh terkena sinar matahari langsung, tidak boleh langsung berhubungan dengan lantai/ dinding, dan batas maksimum penumpukan karton adalah 10 karton.
